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Culinary Cinema: Anche la tradizione può essere Vegan

Massimo Cappellini porta la Puglia a Torino, un viaggio che merita qualche adattamento...

11.02.2015 - Autore: Mattia Pasquini
Non c’è 2 senza te è l'ennesimo film che, in questo periodo, tira in ballo il veganesimo giocandoci su. Dopo aver erroneamente visto come polemica o critica la citazione in Hungry Hearts, in questo caso i riferimenti sono sicuramente più scherzosi, inseriti in un contesto ben diverso, al limite del teatro regionale. E, per quanto la vicenda sia ambientata nella lontana Torino, i due 'Green Gay' protagonisti sono pugliesi, con tutto quello che questo comporta.



Mentre vediamo l'estrosa napoletana Tosca d'Aquino sedere a una tavola tristemente 'imbandita' di insalata scondita e una mela, sono altre le prelibatezze che condividono Dino Abbrescia e Fabio Troiano. Si parla della più classica Tiella o Tiedda barese, della quale speriamo di offrirvi una versione sufficientemente classica (viste le insidie che spesso si nascondono nel confrontarsi con la tradizione culinaria italiana) e - soprattutto - una più 'adeguata' a scelte alimentari sempre più condivise.


Riso Patate e Cozze


Ingredienti per 6 persone:
(90 minuti circa + raffreddamento)
400g riso parboiled
1kg cozze
2kg patate
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
100g pecorino
100g pangrattato
una ventina di pomodorini fiaschetto o a grappolo
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe, olio extravergine di oliva

Preparazione:
Pulite bene le cozze, tenendone da parte l'acqua e togliendo loro solo la parte superiore della valva (lasciando quindi il mollusco nella sua sede naturale)
Affettate le patate precedentemente sbucciate, ricavandone delle rondelle piuttosto spesse, e tenerle da parte condendole leggermente con olio, sale, pepe, un pizzico di pecorino e uno di cipolla
Preventivamente mettere a bagno il riso in poca acqua tiepida salata, aggiungendo - quando avrà assorbito l'acqua - olio, prezzemolo, aglio tritato e un altro pizzico di pecorino
Ungete abbondantemente la teglia (meglio se di alluminio) o il coccio con cui state lavorando e distribuite parte (non troppa) della cipolla affettata sottile e un paio di pomodorini tagliati a pezzetti nello strato d'olio sulla base
Distribuite una buona metà delle patate sul fondo del recipiente, e copritele poi in maniera omogenea con uno strato di cozze, avendo l'accortezza di tenere la parte 'viva' verso l'alto, spolverizzandole con pepe e un leggero trito di aglio e prezzemolo
Distribuite ora il riso - che dovrà prendere sapore dai vari ingredienti distribuiti con esso - facendo in modo che venga accolto dalle valve delle cozze e che si ditribuisca uniformemente sulle patate senza che si creino irregolarità
Aggiungere i rimanenti pomodori a pezzetti e i residui di prezzemmolo, poi le patate rimaste e il pecorino
condite con pepe e pangrattato e versate abbondante olio e poco sale
Coprire tutto (anche se molti preferiscono non 'coprire' la composizione) con un ultimo strato di patate, cipolla, aglio, prezzemolo e pomodoro
Aggiungere l'acqua (meglio se quella delle cozze, filtrata, o quella del 'fumetto', se disponibile, anche se probabilmente sarà necessario aggregarne di normale) versandola da un lato del recipiente e non direttamente sopra le patate, fino a farla arrivare al livello dello strato superiore
Infornate a forno caldo a 200° per 45 minuti circa o fino a che il sugo si sarà ritirato e la parte superiore gratinata.
Servire in tavola dopo aver lasciato sufficientemente raffreddare il piatto.

Alcuni preferiscono iniziare la cottura, a recipiente coperto (con carta da forno e di alluminio), su una fiamma media e al primo bollore passare in forno già a 250°. Terminando, solo successivamente la preparazione, abbassando a 200° dopo circa venti minuti e andando a conclusione a recipiente scoperto nel forno.
Ma sarà bene fare pratica della ricetta, per capire le proprie preferenze quanto a tempistiche e quantità di sale.


versione Vegan

Per chi non si sentisse a suo agio nell'usare molluschi e formaggio, sono disponibili alternative comunque gustose. Approfittando delle zucchine, presenti anche in alcune versioni della versione originale, che potrebbero in questo caso tornare ancora più utili per riavvicinarsi alla tradizione e insaporire il piatto. Ma ancora di più sostituendo i carciofi (da sei a otto, novelli), affettati in fette sottili, alle cozze.

Per ovviare alla mancanza delle cozze e della loro sapidità sarà bene passare in padella - con aglio e prezzemolo - i carciofi, e volendo anche le patate, sfumandoli dopo una decina di minuti con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciandoli a stufare - senza cuocerli completamente - aggiungendo del brodo (vegetale, ovviamente).
Una analaga 'pre-preparazione' si può dedicare al riso, tostandolo in padella e facendogli assorbire un po' dello stesso brodo.

La composizione del piatto sarà poi la stessa già descritta - salvo il cambio di ingredienti - con una cottura di una ventina di minuti a 200° (fino al raggiungimento della desiderata doratura e gratinatura).

In caso si opti per una cottura comune, come nella ricetta originaria, senza trattamenti precedenti, sarà bene abbassare la temperatura a 180° e prolungare la durata (anche a un'ora e più)

Una alternativa, in questo caso, per aggiungere sapore al piatto potrebbe essere data dall'utilizzo di erbe (timo, origano, basilico) per condire lo strato di riso e nagari capperi e menta per gli strati di pomodori e patate.