Il menu piu' tradizionale e l'acquavite di vipera, tutto sommato non ci hanno emozionato troppo, ma come avremmo potuto resistere alla fascinazione e all'invito della 'Ghiandola di lepre'? Soprattutto vedendo con quanta cupidigia e bramosia lo zio Fano (Giallini) gusta quelle avanzate dal piatto del vicino Massimo (Cattelan)! Alimento facilmente digeribile per propria costituzione le cosiddette 'frattaglie bianche' (entro le quali sono comprese le animelle, generalmente ghiandole endocrine) non si trovano sempre facilmente, soprattutto se cercate quelle di lepre, come nel film. Accontentiamoci quindi di quelle di agnello o vitello ed evidenziamone alcuni accorgimenti di base per farne un gustoso accompagnamento, persino per dei classici tortellini in brodo sui quali sicuramente non vi servono indicazioni…
Che le vogliate preparare con il tartufo, con i funghi, con il marsala o accostate a creme di vario tipo, per un piatto delicato come quello che gustano i nostri protagonisti sullo schermo sara' bene scegliere di saltarle in padella, per dare loro un gusto piu' incisivo e di maggior contrasto.
E in ogni caso dovrete pulirle prima di affrontarle. C'e' chi prima le lascia riposare in acqua e ghiaccio per un paio di ore (magari cambiandola almeno una volta e ricordandosi di aggiungere del sale grosso nell'ammollo) o le lava in acqua corrente fino a che non diventano chiare, di certo sara' bene tenerle in acqua tiepida (che cambierete un paio di volte, aggiungendo odori e spezie a piacere e secondo abbinamento, da sedano cipolla e maggiorana a timo alloro e rosmarino, quando non salvia, pepe o scorza di agrumi) per circa 45 minuti. In questa fase e' determinante privarle di parti filamentose e sanguigne in modo da ottenere dei piccoli bocconi chiari da poter lavorare variamente.
Potete quindi - che le vogliate affettare grossolanamente o tenere intere - infarinarle e saltarle nel burro, magari sfumando con del marsala o del porto e poi aggiungendo del brodo per ammorbidirne il gusto prima di portarle in tavola o per renderle piu' omogenee al piatto che accompagneranno (i suddetti tortellini, per esempio). Ma potrebbe esser utile aggiungere del burro freddo, mentre si portano a doratura, via via che quello usato si va scurendo.
