Culinary Cinema: Dall'Argentina, un'ultima cena di uova e patate

In cucina si scoprono passioni, si accendono rivalita', sbocciano amori e si lascia libero spazio alla creativita'… e si muore. Dalla Grande abbuffata a Qualcuno sta uccidendo i piu' grandi cuochi d'Europa sono molti i classici che hanno portato il giallo tra i fornelli, e non come colorante. L'ultimo a farlo - appena arrivato nelle sale italiane e che abbiamo visto in anteprima al Noir in Festival - e' il film di Damián Szifron, Storie pazzesche, che attraverso sei racconti brevi mescola tipi e situazioni estreme con qualche piccola sorpresa, anche se non decisamente gastronomica.



In 'Veleno per topi' infatti, episodio ambientato in una cucina e con protagonista una cuoca vendicativa pronta ad avvelenare il pasto di un inatteso cliente, troviamo forse il piatto piu' riconoscibile dell'intero film, 'purtroppo' delle banali uova coperte di patatine fritte. Che la protagonista Rita Cortese decide di arricchire dell'ingrediente speciale che citavamo inizialmente. Ma anche gli altri 'contorni' al susseguirsi di esempi di persone normali sull'orlo (e oltre) di una crisi di nervi restano ugualmente semplici e quotidiani - una torta di nozze, un panino col pastrami, té (marca 'Cachamai') - rendendoci arduo l'omaggiare degnamente una cucina tanto diffusa e recentemente divenuta piu' di moda dalle nostri parti sull'onda del gradimento delle carni nazionali. Non a caso, probabilmente, il piatto nazionale resta l'Asado (sostanzialmente una grigliata di varia carne di manzo alla brace), ma anche i due che abbiamo scelto per permettervi di entrare nel contesto di cui parliamo sono sicuramente rappresentativi. E soprattutto piu' particolari, in una cucina che risente fortemente delle influenze italiane nei vari tallarines (tagliatelle), ravioles, ñoquis (gnocchi), albóndigas (polpette di manzo cotto), turrón, pan dulce natalizio, bagna càuda, milanesa a la napolitana, pastafrola e filet a la romana.

Niente emapanadas, niente choripan (un panino con la salsiccia) o dulce de leche, piu' a portata di chiunque… proviamo a confrontarci con Locro (piatto a base di mais e carne originario del periodo coloniale spagnolo) e Alfajores. Naturalmente e rigorosamente accompagnati da un buon Mate!


Locro

Per 6 persone
(durata tre o quattro ore)

Ingredienti
500g mais bianco
200g fagioli
500g carne di manzo (costate o pancia)
500g zampetto di maiale
500g costolette di maiale
200g pancetta affumicata
2 salamini piccanti stagionati o chorizo
1 zucca verde di media grandezza
3 spicchi di aglio
alloro
Per la salsa
300g di cipollotti
2 cucchiai di peperoncino in polvere
4 cucchiai di grasso
2 cucchiai di paprika
mezzo cucchiaino di timo (a volte sostituito dal cumino)
sale

Preparazione
Lavare bene il mais e i fagioli, lasciandoli in acqua abbondante - e separati - tutta la notte
Tagliare gli zampetti a meta' e salarli leggermente
Tagliare la carne in cubi di media grandezza, la pancetta in cubetti e il chorizo in rondelle
Tagliare la zucca in cubetti
Far bollire abbondante acqua, poco salata, con l'alloro. Aggiungervi poi il mais, abbassando la fiamma per cucinarlo lentamente
Dopo circa un'ora aggiungere anche la zucca, l'aglio, la pancetta e le carni con le ossa
Eliminare la schiuma che sale in superficie, via via che si va formando, e continuare a mescolare di tanto in tanto per circa un'altra ora
Incorporare la carne di manzo e i fagioli, aggiungendo - se necessario - acqua calda (circa tre litri, ma dipende dalla consistenza di mais e fagioli) perche' il composto non si asciughi troppo, ma facendo in modo che il mais si inspessisca
Aggiungere il chorizo, piu' o meno mezz'ora prima della fine

Servire nei piatti aggiungendo un cucchiaio di condimento (ottenuto facendo soffriggere la cipolla sminuzzata con peperoncino, paprika e timo).


Alfajores


Ingredienti
100g farina autolievitante
300g fecola di mais/maizena
200g zucchero
150g burro (ammorbidito fuori dal frigo)
1 uovo intero e due tuorli
un bicchierino di cognac
la scorza di mezzo limone
2 cucchiaini di vaniglina
500g di dulche de leche o altra farcitura
sufficiente cocco grattuggiato

Preparazione
Setacciare la maizena insieme alla farina
Mescolare il burro e lo zucchero, aggiungendo via via l'uovo, i tuorli e il cognac
Aggiungere poi gradualmente le due farine
Mescolare e lasciar riposare la massa ottenute per 30 minuti circa
Stendere il composto su una superficie spolverizzata di maizena in modo che risulti alta circa mezzo centimetro
Ritagliare dalla pasta dei circoli e poggiarli su una teglia cosparsa di burro e leggermente infarinata
Infornare e cuocere per circa un quarto d'ora a calore ridotto, o fino a che i circoli di pasta si siano asciugati
Far riposare e raffreddare fuori dal forno.

A questo punto bastera' unire i circoli a due a due, farcendoli a piacimento, e passandoli poi nel cocco in modo da ricoprirne la circonferenza.